Nuevos estudios del INIA ratifican calidad diferenciada de la leche de vaca producida en el sur de Chile

Mediante el uso de modernas técnicas espectroscópicas, el equipo que encabeza la investigadora del INIA Iris Lobos logró determinar los índices nutricionales y estudiar la calidad de la grasa de la leche producida en sistemas de libre pastoreo.

Iris Lobos, ingeniero en alimentos, Dra. en Alimentación y Medio Ambiente e investigadora de INIA Remehue, es parte del Área Nacional de Alimentos del Futuro del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). En los últimos años, se ha dedicado a caracterizar una serie de productos alimentarios propios de la zona sur, entre ellos productos lácteos, carnes y también morchella, miel y rosa mosqueta de distintos territorios como Patagonia Verde, entre otros.

Junto a un equipo multidisciplinario del Centro Regional de Investigación INIA Remehue, ubicado en las cercanías de Osorno, logró desarrollar e implementar una técnica conocida como NIRS (por sus siglas en inglés, near infrared spectroscopy), para determinar en 48 horas los índices nutricionales de la leche y otros alimentos. 

La investigadora del INIA explica que “la leche bovina es uno de los alimentos más completos que existe. Dentro de sus nutrientes la grasa láctea es considerada uno de los constituyentes más importantes de la leche en cuanto a su valor nutricional, aptitud tecnológica para la fabricación de productos lácteos y por la palatabilidad que entrega a los productos lácteos. La grasa está conformada por una compleja mezcla de lípidos que incluye principalmente triglicéridos (compuesto por los ácidos grasos), fosfolípidos y colesterol”. 

Añade que “diversos estudios han demostrado que algunos ácidos grasos tienen efectos positivos en la salud y la presencia y concentración de estos ácidos grasos en leche depende de la dieta recibida por el animal, siendo la leche de los animales alimentados en sistemas pastoriles los que muestran perfiles de ácidos grasos más saludables”.

Aclara también que “los efectos positivos a la salud que han sido reportados indican que el consumo de leche ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, artritis reumatoide, asma, enfermedades degenerativas asociadas a la edad, y en ocasiones, reducción del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, entre otras propiedades beneficiosas. Es por ello que en Chile el Ministerio de Salud recomienda el consumo regular de lácteos, con un mínimo de 3 porciones al día para los jóvenes”.

Nuevos estudios

En cuanto a las propiedades de la leche de vaca producida en el sur de Chile, señala que “en los últimos años se han hecho muchos estudios que evalúan el efecto de los ácidos grasos sobre la salud de las personas y es así como hoy sabemos que la leche de animales que han consumido principalmente praderas contienen altos niveles de ácido alfa linolénico (α C 18: 3 n-3) y de ácidos grasos poliinsaturados (conocidos como PUFA, por su sigla en inglés), cuya presencia es beneficiosa para la salud”. 

La profesional del INIA resalta que “en la actualidad, se sabe que, en una dieta equilibrada, la relación n-6/n-3 inferior a 4.0 indica cantidades deseables de ácidos grasos n-3 y n-6, lo que a su vez permite la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares. También que un producto animal sano puede caracterizarse por un bajo índice aterogénico e índice trombogénico, cuyos valores ideales en nutrición humana deben ser lo más bajo posible”.  

Con todos estos antecedentes el INIA inició un estudio para evaluar un nuevo método de análisis más rápido y de gran eficacia, utilizando espectroscopia de infrarrojo cercano o NIRS. 

La investigadora señala que “habitualmente para la cuantificación de los ácidos grasos se utilizaba la cromatografía gaseosa, por su comprobada especificidad y robustez, pero tiene la desventaja de ser una técnica lenta que utiliza elevadas cantidades de solventes y reactivos, convirtiéndolo en un análisis costoso. Es por eso que en las últimas décadas se han desarrollado métodos tan precisos como los convencionales, tal como la espectroscopia de infrarrojo cercano, técnica multiparamétrica con una alta rapidez de respuesta y precisión, que no requiere de intervención, uso de reactivos químicos, ni destrucción de la muestra, siendo amigable con el medioambiente”.

Cuenta que “para evaluar su potencial como método para la rápida cuantificación de estos índices nutricionales analizamos un total de 175 muestras de leche producidas en la Región de Los Lagos. Las muestras fueron ingresadas al Laboratorio NIRS y calidad de alimentos de INIA Remehue, en las cercanías de Osorno, y se evaluó el perfil de ácidos grasos por métodos analíticos de referencia como es la cromatografía gaseosa y también espectroscópicos, en este caso NIRS”.

Conclusiones

“A partir de la evaluación del modelo se reafirmó la elevada capacidad predictiva de la metodología NIRS, lo que lo convierte en una alternativa real para la rápida cuantificación de los índices nutricionales de la leche producida en una de las regiones con mayor producción de leche de Chile”.

En cuanto a los resultados de las muestras, la Dra. Lobos indica que “es importante destacar que en promedio los índices nutricionales medidos en las leches analizadas fueron de: 1,6 para la relación n6/n3, 2,9 para el índice aterogénico y 3,1 para el índice trombogénico, todos parámetros positivos que reafirman la calidad de la leche producida en el sur de Chile y sus propiedades benéficas ara la salud humana”. 

Al respecto, la investigadora indica que “al comparar los resultados con datos reportados en leches producidas en otras zonas del país y del mundo, se puede afirmar que la grasa de la leche producida en la Región de Los Lagos proviene de animales sanos, que aportan nutrientes importantes y que, a diferencia de lo que muchos piensan, ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, lo que queda demostrado  a través de los índices aterogénicos, trombogénicos y la relación n6/n3, que son parámetros que permiten una interpretación rápida de la calidad nutricional de la leche del punto de vista de la salud humana”. 

A su juicio “los modelos de predicción realizados a través del NIRS representan una gran oportunidad para la cuantificación de parámetros como los ácidos grasos omega 3 y ácidos linoleicos conjugados, lo que permitiría calificar el sistema de alimentación de los animales, pudiendo ser una herramienta para que los productores puedan acceder a un pago diferenciado por la leche que producen. Además, los resultados dejan de manifiesto que la tecnología NIRS podría utilizarse como método de rutina para apoyar las nuevas reglas sobre etiquetado nutricional de los alimentos, como lo es declarar el contenido de los ácidos grasos trans totales”.

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